肾不好就不能吃美食?桃医营养师团队为洗肾朋友量身打造82道美味食谱,内容兼顾荤食&素食者,作法简单好上手,不但有清楚的营养成分分析及食物类别分配表,更规画了贴心的示範餐,让洗肾朋友能够聪明选、安心吃,享受美食零负担!
摄取适当的蛋白质与热量
由于血液透析会流失一些胺基酸及蛋白质,所以蛋白质的需要量比没有透析时高,每餐应有高生物价的蛋白质,而低生物价的蛋白质应减少食用。
当食物中蛋白质的品质好,量足够时,即称为高生物价蛋白质,这类蛋白质,能被人体有效吸收利用。一般而言,动物性食物多为高生物价蛋白质,如:鸡、鸭、鱼、肉类、鸡蛋、黄豆製品及透析特殊营养食品等;植物性食物则多为品质较差、人体利用率较低的低生物价蛋白质,如:麵筋製品、红豆与绿豆等乾豆类,但黄豆及其製品除外。不过蛋白质含量较丰富的动物性食物,通常也含有较多的动物性脂肪,摄取时需特别留意营养的均衡性。
血液透析者若没有摄取足够的热量,身体的组织蛋白质便会迅速分解产生热量,而大量增加血液中的尿素氮与钾的含量,使得尿毒症的症状更加恶化,因此摄取足够的热量非常重要,而醣类及脂肪均是热量的重要来源。
※ 尿素氮:人体蛋白质代谢后的主要最终产物。
控制钠的摄取
钠摄取过量会引发体内水分滞留、体重增加,加重水肿、高血压等症状,甚至有诱发充血性心衰竭、肺水肿的危险性。但也不必因此过度限制钠的摄取,因为钠摄取太少,也会导致低血钠症的发生。
日常生活中,需避免食用各种加工类、浓缩食品,如酸菜、雪里红、萝蔔乾、腊肉、香肠、速食麵、爆玉米花、洋芋片、海苔酱、沙拉酱、蜜饯、乳酪、罐头食品等。盐、酱油、乌醋、味精、味噌等调味用品也须经过计量后,再酌量使用。
烹调时,利用糖、白醋、花椒、五香、八角、胡椒粉、柠檬汁、香菜、葱、姜、蒜等调味品,即可以在控制钠的使用下,增加食物的可口性。
控制钾的摄取
多数食物均含有钾,钾离子太高会引发心律不整,甚至心脏衰竭,因此在饮食摄取上需特别注意,以维持血钾在正常範围内。
因钾离子易溶于水,且普遍存于各类食物中,血钾过高者可用下列方法减少钾的摄取量:
蔬菜:用滚水烫过后捞起,再以油炒或油拌。避免食用菜汤、精力汤及生菜。
水果:禁止食用杨桃,并避免美浓瓜、桃子、奇异果等高钾水果,以及乾燥水果乾、果汁等,新鲜水果每日以2份为宜。
肉类:勿食用浓缩汤汁及肉汁拌饭,并避免生鱼片。
饮料:避免饮用咖啡、茶、可可、运动饮料等,白开水是最好的选择。
调味品:勿使用以钾代替钠的低钠盐、健康美味盐、薄盐及无盐酱油,不要养成沾酱料的习惯。
其它:巧克力、鸡精、人参精、中草药、药膳汤、坚果种子类钾含量高,需注意食用。
控制磷的摄取
肾功能衰退者,因肾脏无法移除过多的磷,也无法藉由透析将磷完全清除,最后经常会引发甲状腺机能亢进、骨骼病变、皮肤搔痒等併发症。
下列食物磷含量较高,应避免食用:
奶类:牛奶、羊奶、优酪乳、优格、乳酪、发酵乳等。
内脏类:猪肝、猪心、鸡胗等。
全穀类:莲子、薏仁、糙米、燕麦、全麦製品、小麦胚芽等。
乾豆类:红豆、绿豆、黑豆等。
坚果种子类:花生、瓜子、腰果、松子、核桃、开心果、杏仁、芝麻等。
饮料类:咖啡、可可、奶茶等。
其他类:健素糖、酵母粉、卵磷脂、热狗、香肠、汉堡肉、肉乾、火锅料、洋芋片、布丁、泡芙、巧克力、高鲜味精、咖哩粉、沙茶酱、番茄酱、豆瓣酱等。
除此之外,病友也须特别留意,每週勿食用超过2个蛋黄,在使用磷结合剂时也必须随餐一起服用,以提高降磷的效果。
控制液体的摄取
血液透析者要好好控制水分的摄取,每日水分摄取量为平均每日脱水量及尿量加750~1000毫升或两次透析间体重的增加勿超过5%乾体重。
※平均每日脱水量及尿量=+每天残余尿量。
下列一些小技巧,可以帮助水分摄取的控制:
.每天早晚量体重,评估水分是否摄取太多,需特别注意食物中隐藏的水分,如:仙草、爱玉、果冻、多汁的水果等含水量很高,不可超量摄取。
.将一日喝的水,用固定容器装好,并且将这些水平均分配饮用。
.透析后因血中废物降低,渗透压也较低,通常不太觉得口渴,这时可以少喝点水,等到下次透析前废物增多,渗透压增高,比较容易感觉口渴时,才多喝点水。
.儘量避免腌製及加工製品,味精、盐、酱油、乌醋等调味用品也须谨慎使用。
.口含硬糖果、嚼口香糖、挤一点柠檬汁在嘴裏,或含一粒柠檬汁结成的冰块在口中,让冰块慢慢溶化,都可减少口渴的感觉。
.试着做一些轻度的运动或者找一些事情做,儘可能保持活动状态,可促进排汗,并减轻一直想喝水的感觉。

美味食谱:地瓜饭
洗肾更要摄取蛋白质!营养师设计的零负担美食
材料A:地瓜55公克、白米80公克
材料B:水适量
作法:
1.将地瓜去皮切小块,汆烫备用。
2.白米洗净沥乾后备用。
3.将汆烫过的地瓜和洗净后的白米混合,加水,放入电锅中一起煮至开关跳起,再焖约5~10分钟即可。

营养师小叮咛:
.地瓜和白饭都属于全穀根茎类,白饭中加入地瓜,不仅能增加营养,也让颜色更漂亮了。
.地瓜的钾离子含量较高,血钾过高者,可将地瓜先汆烫再煮,以减少钾离子含量。

美味食谱:椒盐柠檬煎鲑鱼

洗肾更要摄取蛋白质!营养师设计的零负担美食
材料A:鲑鱼70公克、柠檬1小片
材料B:橄榄油5公克、盐0.5公克、黑胡椒粉1公克
作法:
1.盐与黑胡椒粉混合,调製成黑胡椒盐备用。
2.热锅,以橄榄油将鲑鱼两面煎熟,盛盘。
3.将柠檬挤汁于鲑鱼上,再撒上黑胡椒盐即可

营养师小叮咛:
. 鲑鱼富含蛋白质与脂肪,油煎时,只需少量油即可,如此不仅可减少烹调用油,同时也可将鲑鱼所含的油脂逼出,降低菜肴的脂肪含量。

美味食谱:蒜酱地瓜叶
洗肾更要摄取蛋白质!营养师设计的零负担美食
材料A:地瓜叶120公克
材料B:蒜末6公克、酱油5公克、冷开水少许
作法:
1.地瓜叶烫熟,捞起盛盘。
2.将材料B调成蒜蓉酱,淋于盛盘的地瓜叶上即可。
营养师小叮咛:
.地瓜叶的钾离子较高,所以可将地瓜叶一片一片摘下后烫熟,让钾离子自菜叶溶入水中,减少菜叶的钾离子含量。
.地瓜叶富含维生素A,所以需和有油脂的菜肴一起食用,才可增加维生素A 之吸收。